IL PANE CASERECCIO

Quando ero bambina, a casa mia il pane costituiva l'alimento regnante sulla nostra tavola. Non poteva mancare mai. E non si buttava mai! C'era sempre una soluzione per il pane raffermo, o "secco", come lo chiamavamo noi. Ai tempi la nonna faceva il pane fatto in casa per tutta la famiglia tutto l'anno. Aveva un bel panetto di lievito madre che rinfrescava ogni settimana e col quale impastava 3 chili di farina per ottenere una decina di filoncini, che bastavano fino all'impasto successivo, e 6 o 7 pizzette bianche tonde con cipolla e rosmarino, che sparivano in qualche ora! Il rito era sempre uguale: sveglia all'alba per lei e per il nonno. L'una formava i filoncini e l'altro "facìa lu focu", faceva il fuoco, cioè preparava il forno: faceva bruciare una fascina di legna all'interno e, quando raggiungeva la temperatura giusta, lo ripuliva dalla cenere e dai carboni con uno straccio umido legato all'estremità di un bastone di legno.
Quel forno a legna, esterno, in muratura, anche se grezzo e bruttino, è ancora oggi uno degli angoli più belli della mia casa. Quel forno a legna significa famiglia, condivisione, festa. Sì perché il giorno in cui c'erano il pane fresco e la pizza bianca era un giorno di festa per me bambina. La cosa più bella era vedere i miei nonni che lavoravano in sincronia, perfettamente coordinati senza bisogno di parole, perfettamente consapevoli del loro ruolo, perfettamente capaci nei loro compiti. E il risultato non poteva che essere perfetto.

Ora il nonno non c'è più e la nonna non ha più l'energia necessaria per continuare a fare il pane. La tradizione si è interrotta. Il giorno in cui l'ho sentita dire "lo pa' non lo faccio più, non gliela faccio" (non avevo più di 15 o 16 anni), si è accesa dentro di me la prima piccola scintilla culinaria: un giorno sarò io a far rivivere la tradizione.
Ora, a 28 anni, sto muovendo i primi passi su questa strada. L'1 marzo è nata la mia Palla, il mio lievito madre. A distanza di 2 mesi è bello arzillo, lo rinfresco ogni 5 o 6 giorni e mi dò agli esperimenti. Vi ho già parlato della pizza, ma il primo tentativo è stato con il pane. Anche in questo caso ho dovuto provare più volte per perfezionare la tecnica e migliorare i risultati. Con il tempo ho imparato a non sottovalutare, a curare, alcuni aspetti che all'inizio avevo trascurato, come l'umidità sia dell'impasto che dell'ambiente di cottura, l'altezza a cui posizionare il pane e la gestione della temperatura del forno durante la cottura.


PANE CASERECCIO CON LIEVITO MADRE
400gr di farina 0
320gr di acqua tiepida
120gr di lievito madre rinfrescato
7gr di sale

Ho sciolto il lievito madre rinfrescato e attivo strizzandolo nell'acqua tiepida, ho aggiunto la farina ed il sale ed ho mescolato con una spatola. Ho versato il composto sul piano di lavoro infarinato e ho fatto riposare per 15 minuti. Ho ripreso l'impasto e l'ho lavorato esercitando una pressione con il palmo della mano al centro della palla, spingendo verso l'alto e poi ripiegandolo su se stesso, l'ho sistemato in una ciotola infarinata e riposto in frigo ben coperto per 24ore. Il giorno dopo ho riportato la pasta a temperatura ambiente (fuori dal frigo per almeno un'ora), l'ho spezzata in sei panetti ed ho eseguito per ognuno il secondo tipo di piegatura che trovate qui. Ho sistemato i panini su una teglia infarinata, ho coperto a campana e lasciato riposare per un'oretta. Ho infornato a 200° per circa 35-40 minuti.