mercoledì 13 giugno 2012

PANE INTEGRALE ALLE NOCI CON LIEVITO MADRE

Un altro esperimento graziosamente concesso dalla mia Palla, ottima riuscita grazie a due nuovi accorgimenti: due o tre rinfreschi della Palla prima dell'utilizzo e pieghe a portafoglio dell'impasto.
Una mano alla lievitazione l'hanno data il malto e la temperatura leggermente più alta in casa. Una mano al sapore la farina integrale, il germe di grano e le noci aggiunte ad una delle due pagnotte, giusto per variare un po'... Con il lievito madre avanzato dai rinfreschi ho formato dei "grissoni", spennellati d'olio e cosparsi di sesamo.
L'integrale alle noci ha fatto faville con una fetta di prosciutto di Parma!

450 gr farina Integrale Molino Rossetto
50 gr germe di grano Molino Rossetto
5 gr malto Molino Rossetto
250gr lievito madre (rinfrescato 3 volte)
400 gr acqua tiepida
2 pizzichi di sale
un cucchiaio di olio
una quindicina di noci

Ho sciolto il lievito madre rinfrescato due volte e fatto riposare un paio d'ore dopo ciascun rinfresco con l'acqua tiepida, ho aggiunto il malto, la farina integrale ed il germe di grano setacciati ed ho impastato sommariamente. Ho rovesciato il composto sul piano di lavoro infarinato ed ho fatto riposare per 15 minuti.
Ho ripreso l'impasto, ho aggiunto l'olio ed il sale e l'ho lavorato ripiegando gli estremi verso l'interno fino a farlo diventare liscio ed omogeneo. Ho coperto con un canovaccio pulito e ho lasciato lievitare per un'ora.
Ho diviso l'impasto in due. Con una metà ho formato un filoncino semplice, stendendo un rettangolo in verticale esercitando delle pressioni con la punta delle dita, ripiegando i due angoli destri verso il centro e arrotolando l'impasto su se stesso. Ho lasciato l'apertura sopra ed ho coperto con un canovaccio. Ho steso la seconda metà in un rettangolo orizzontale (sempre utilizzando la pressione dei polpastrelli), ho cosparso con le noci sgusciate e tritate moooolto grossolanamente ed ho piegato a portafoglio (immaginate di dividere il rettangolo in tre sezioni, ripiegate quella destra sulla centrale e poi fate lo stesso con la sinistra), ho schiacciato con le dita per riformare il rettangolo e ho piegato ancora a portafoglio. Ho ripetuto l'operazione una terza volta e poi ho coperto con un canovaccio. Ho lasciato lievitare entrambe le forme per almeno tre ore, le ho appoggiate ad una gratella, le ho infornate a 220° per una decina di minuti e ho terminato la cottura a 180° per altri 40 minuti. Ho sfornato e ho fatto raffreddare il pane in piedi appoggiato ad una gratella. 

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