Una mano alla lievitazione l'hanno data il malto e la temperatura leggermente più alta in casa. Una mano al sapore la farina integrale, il germe di grano e le noci aggiunte ad una delle due pagnotte, giusto per variare un po'... Con il lievito madre avanzato dai rinfreschi ho formato dei "grissoni", spennellati d'olio e cosparsi di sesamo.
L'integrale alle noci ha fatto faville con una fetta di prosciutto di Parma!
450 gr farina Integrale Molino Rossetto
50 gr germe di grano Molino Rossetto
5 gr malto Molino Rossetto
250gr lievito madre (rinfrescato 3 volte)
400 gr acqua tiepida
2 pizzichi di sale
un cucchiaio di olio
una quindicina di noci
Ho sciolto il lievito madre rinfrescato due volte e fatto
riposare un paio d'ore dopo ciascun rinfresco con l'acqua tiepida, ho aggiunto
il malto, la farina integrale ed il germe di grano setacciati ed ho impastato
sommariamente. Ho rovesciato il composto sul piano di lavoro infarinato ed ho
fatto riposare per 15 minuti.
Ho ripreso l'impasto, ho aggiunto l'olio ed il sale e l'ho
lavorato ripiegando gli estremi verso l'interno fino a farlo diventare liscio
ed omogeneo. Ho coperto con un canovaccio pulito e ho lasciato lievitare per
un'ora.
Ho diviso l'impasto in due. Con una metà ho formato un
filoncino semplice, stendendo un rettangolo in verticale esercitando delle
pressioni con la punta delle dita, ripiegando i due angoli destri verso il
centro e arrotolando l'impasto su se stesso. Ho lasciato l'apertura sopra ed ho
coperto con un canovaccio. Ho steso la seconda metà in un rettangolo orizzontale
(sempre utilizzando la pressione dei polpastrelli), ho cosparso con le noci
sgusciate e tritate moooolto grossolanamente ed ho piegato a portafoglio
(immaginate di dividere il rettangolo in tre sezioni, ripiegate quella destra
sulla centrale e poi fate lo stesso con la sinistra), ho schiacciato con le
dita per riformare il rettangolo e ho piegato ancora a portafoglio. Ho ripetuto
l'operazione una terza volta e poi ho coperto con un canovaccio. Ho lasciato
lievitare entrambe le forme per almeno tre ore, le ho appoggiate ad una
gratella, le ho infornate a 220° per una decina di minuti e ho terminato la
cottura a 180° per altri 40 minuti. Ho sfornato e ho fatto raffreddare il pane
in piedi appoggiato ad una gratella.
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